Gastronomía Social en República Dominicana. La alimentación de los envejecientes


Foto por Abel Moreta

Como cada mañana, el hogar de ancianos San Francisco de Asís prendía sus fogones con la salida del sol. Aquel día los hornos y calderos de la institución recibían la visita entusiasta de los estudiantes de la carrera de Hotelería y turismo de la Universidad Católica de Santo Domingo, quienes invadieron el espacio con un propósito aun mayor que el de agradar el estómago de sus 300 ancianos y trabajadores. Una acción que hablar del corazón pero a la vez, es un paso encaminado a establecer los cimientos de lo que hoy en día es tan apreciado a nivel internacional, y que debemos promover en República Dominicana, la gastronomía social.

¿Qué es la gastronomía social?

Se trata de una forma de asumir la gastronomía de un país. La gastronomía tiene un inmenso poder de transformación mejorando la sociedad desde distintos ámbitos: educación, ecología, salud, arte. Por ello, cada vez se vuelve más necesario que tanto los jóvenes estudiantes, así como los chefs veteranos, estén conscientes de la responsabilidad social que implica ser un cocinero destacado.

Foto por Abel Moreta

En República Dominicana estamos dando pasos agigantados en el desarrollo del talento gastronómico, productos y también proyección como nación que apuesta por el turismo gastronómico. Es este el momento de también desarrollar la parte social de estos avances gastronómicos.

Una forma de iniciar puede ser identificando una necesidad de la comunidad y utilizar la influencia en la sociedad, el prestigio y poder mediático de destacadas figuras de la cocina dominicana para hacer algo que produzca un impacto social. Podríamos partir de ejemplos generales como tiras las iniciativas de Dan Barber, o Massimo Bottura, que hacen cenas con sobras de comida para promover que los restaurantes desperdicien menos, o el programa educativo de inclusión social liderado por el cocinero Davd Hertz en Brasil y México. Pero me parece más aterrizado comenzar con algunos pasos que ya se están llevando a cabo en República Dominicana.

Foto por Abel Moreta

Comencemos con uno de los más trascendentales como el proyecto de María Marte, “Impulsando el liderazgo femenino y la sostenibilidad ambiental” fruto del premio Eckart Innovación que ganara nuestra chef dominicana a finales del pasado 2017. Este proyecto, además de otorgar una beca de estudios; financia los viajes, vivienda, manutención y ayuda económica para cubrir los gastos en España de seis dominicanas que fueran seleccionadas tanto de la Escuela Serranía y de la ONG AEGA que trabaja con jóvenes que viven en riesgo de exclusión social.

La segunda parte del proyecto de Marte consiste en la preservación de dos plantas autóctonas comestibles en vías de extinción, la Ozua o Pimienta Racemosa y la Canelilla,

Otras acciones locales se han implementado gracias al Programa Estratégico de Sistemas Alimentarios Eficientes e Inclusivos de la oficina regional de la FAO que apoya a los países latinoamericanos a través de la creación de Comités Nacionales PDA. Estos comités trabajan para fortalecer la capacidad de prevención y reducción de las Pérdidas y Desperdicios de Alimentos (PDA). En este proyecto está involucrada la Chef Tita. Cito:

“Buscando soluciones frente a esta problemática, el Comité Nacional de PDA en alianza con FAO, la Universidad INTEC de Santo Domingo y el Programa Solidaridad de la Vicepresidencia de la República trabajan en el diseño y desarrollo de una iniciativa de emprendimiento socio productivo que involucrará 5 regiones dentro de Santo Domingo Oeste y  23 comunidades o barrios, como Los Alcarrizos, La Piña, Los cocos, La cuaba, Batey Palamara, La Guayiga que son aledañas al Merca Santo Domingo para la reutilización de los desperdicios de alimentos, los cuales, aun estando en condiciones óptimas, son descartados por los productores en dicho mercado. El aprovechamiento de estos excedentes, la posibilidad de transformarlos en nuevos productos, ofrece una oportunidad para la vinculación de diversos grupos, abriendo oportunidades laborales y de generación de ingresos, además de rescatar/proteger/innovar a partir de tradiciones locales, pasando de las pérdidas a las soluciones.”

La iniciativa de estos jóvenes estudiantes, motivados por su profesora Rousana Urraca, podría ser emulada por otras universidades para que trasciendan los niveles de prácticas estudiantiles de la carrera de hotelería, para que, junto a cocineros ya consagrados, se comprometan a desarrollar un proyecto que mejore la dieta en las residencias para personas mayores dependientes. Donde se cree recetas que además de presentar ventajas nutricionales, mejoren al mismo tiempo la vida de los ancianos gracias al placer que produce el comer bien. Esto es tan solo una de decenas de ideas que pudieran desarrollarse para seguir aprovechando los beneficios de este movimiento de la gastronomía social en República Dominicana. 

Como motivación vale la pena destacar que el Basque Culinary Center creó en el 2016 un nuevo premio para chefs que están utilizando su talento para causar un impacto en la sociedad. El Basque Culinary World Prize es un proyecto del Gobierno Vasco y de la institución Basque Culinary Center (BCC), que premia al ganador con 100.000 euros para que los destine a una institución o proyecto de su elección. El jurado está formado por algunos de los chefs más famosos, innovadores y socialmente sensibilizados del mundo.

El oficio de cocinero ha cambiado drásticamente en los últimos 30 años. Antes los chefs eran obreros, no salían de las cocinas y no ganaban mucho dinero. Ahora cocineros como Ferrán Adriá, Dan Barber, David Chang o Massimo Bottura, son una gran inspiración, pero no solo por las Estrellas Michelin o los primeros lugares en The World’s 50 Best Restaurants, sino porque hicieron suyos los problemas del hambre, la sostenibilidad, la tecnología en la cocina y la justicia alimentaria.

A través de la forma de cocinar es posible ayudar a la comunidad, a los agricultores, al sostenimiento del planeta… ya que no podemos olvidar que el 40 ó 50% de la producción de alimentos contribuye al cambio climático, lo que resulta muy alarmante.

Aunque la gastronomía social es un movimiento culinario relativamente nuevo, se encuentra en plena expansión a nivel internacional y así como los dominicanos procuramos ser parte de eventos internacionales de prestigio culinario como Master Chef, debemos procurar por igual, ser los protagonistas de los cambios de nuestra sociedad a través de lo que sembramos lo que comemos, y cómo lo cocinamos.

Para ser un gran chef también hace falta tener un gran corazón. Alimentar a la gente implica generosidad de espíritu, vínculo social. Es hora de hacer los cambios que queremos ver en nuestra sociedad desde los fogones.

 

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