Con suma filosofía, con sumo sabor: Sumito Estévez


Hay momentos trascendentales en nuestras vidas, sobre todo en la primera juventud, cuando vas descubriendo el mundo y en tu afán por “diferenciarte” de él, terminas por escoger corrientes y grupos que “ondearás” como bandera hasta  morir. Momentos tan trascendentales como cuando descubrí que mis moléculas nunca más se moverían igual después de conocer el Blues, Son o Jazz; como aquel momento cuando descubrí que por mucho tiempo, mi forma de percibir y juzgar la sociedad que me rodeaba, respondía a una filosofía que existía mucho antes de nacer: el socialismo libertario; o como aquel momento cuando descubrí que la manera de identificarme con la gastronomía sobrepasaba los límites de los cinco sentidos para convertirse en una explicación del valor de nuestra trascendencia en la tierra. Ese momento de “iluminación” se manifestó al ver, escuchar, oler y probar a Sumito Estévez cocinando con lo que tenemos en República Dominicana de una manera que nunca antes probamos.

 

Hoy vuelvo a encontrarme con ese cálido sentimiento de “pertenencia” al probar en  La Dolcerie, una muestra de lo que degustarán aquellos visionarios que aprovechen la presencia  en nuestro país de este humilde y auténtico chef internacional: Sumito Estévez. Tener el privilegio de percibir nuestra tierra desde una perspectiva diferente a través del almuerzo o la cena que ofrecerá Sumito este 24 y 25 de julio si que es un evento para repensar el significado de la palabra gastronomía.

Las creaciones de Sumito tienen por lo general los mismos ingredientes: autenticidad, creatividad, y una sobredosis de “sabor autóctono traido de otro planeta”. Suena paradójico y hasta sabe de la misma forma y creo que es el único adjetivo que le hace justicia a las “expresiones” del alma que nos regala este chef. Celestial Puré de yautía relleno de pico de gallo y cerdo frito montado sobre emulsión de pimientos morrones y coronado con un crujiente de papa. Para imaginar cómo luce esto, mire la primera foto, para adivinar a qué sabe, no se pierda ese evento.

Nunca pensé que nuestra yautía podría ser tan maleable en su textura y tan complaciente en su interior, permitió identificar la presencia de cada elemento sin competir, a pesar de esa bendita ligera emulsión agradablemente picante.

Querer descubrir las “intríngulis” de sus platos es una necedad, sus creaciones son admirablemente sencillas, carecen de alarde y se desnudan de toda “ineditud”, son más bien abiertamente democráticas y populares; el reto consiste en entender con los sentidos la proclama de la innovación en la cotidianidad. Guiso de frijoles(quinchoncho)  con patitas de cerdo y auyama …cuanto tiempo sin comer frijoles de esta clase. Identificar al menos tres sabores distintos es usual en Sumito, confundirse al tratar de adivinarlos, también; como en estos frijoles que de entrada, impera lo terroso del Quinchoncho, al saborear un poco más, se asoman algunas verduras criollas y al final, la presencia disreta del cerdo. La perfección de la fusión presentada en esa casuelita que da inicio a este párrafo.

Finalmente me parece de mal gusto despedirme sin explicar cómo hallé en la cocina de Sumito el valor de nuestra trascendencia en la tierra. Sin embargo me daré el gusto de simplemente resumirlo con este razonamiento y tip que les obsequio:

Tip: El respeto a la creación divina consiste en armonizar y dar su justo lugar a los sabores con los que cada tierra fue bendecida. El chef se “glorifica” en la medida en que honra y hace suya esta verdad.

 

 

 

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